Acetaia Ovi è associata al Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Reggio Emilia, che comprende tutte le acetaie certificate, la cui produzione avviene secondo i requisiti specifici stabiliti nel disciplinare che hanno l’obiettivo di tutelare l’originalità del prodotto secondo criteri che valutano la tipologia di uve utilizzate, la zona di produzione, le caratteristiche delle materie prime e i metodi di produzione.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia viene estratto dalle botti dopo un invecchiamento minimo di 12 anni e solo dopo essere stato sottoposto giudizio di maestri assaggiatori riceve la classificazione attraverso i tre bollini: Aragosta, Argento e Oro in base a: tempo di invecchiamento, caratteristiche olfattive e gustative.